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Ágar Ágar. O que é e como usar em substituição à gelatina.

Produto extraído de algas marinhas vermelhas da classe Rodophyta.

Comercializado na forma de pó, é utilizado na culinária vegetariana em substituição à gelatina animal em preparações diversas.

Trata-se de um polissacarídeo (70% do total da composição são fibras solúveis). Ao contrário do que alguns dizem, ágar-ágar não é um substituto nutricional da gelatina pois praticamente não contém proteínas (mas o consumo de gelatinas é completamente desnecessário e seu uso como suplemento é um mito).

Em receitas que utilizam gelatina, o ágar ágar costuma ser o substituto mais indicado.  Para uso culinário, utiliza-se APENAS o ágar-ágar completamente refinado. Há diversas marcas no mercado, como San Maru, Agargel, Casa Forte, Gastronomy Lab (que vende pela internet), Komati (também pode ser encontrado online no site TNH – Tanaka Nippon House) e Arcólor.  NÃO É ADEQUADO PARA FINS CULINÁRIOS O QUE É VENDIDO PELA SANTOS FLORA (que costuma ter um preço bem mais em conta, é encontrado a granel na Zona Cerealista de São Paulo e mercadões municipais, mas tem odor e texturas impróprias para esse uso).

Tanto a quantidade quanto a forma de preparo são diferenciados da gelatina animal, mas os resultados são muito próximos, embora o ágar tenha uma consistência mais resistente ao final.

Para prepar sobremesa gelatinizada com suco de frutas e açúcar:

Para cada litro de água -> 10g de ágar em pó -> Entre 1 a 2 colheres de sopa, se não for possivel pesar.

O ágar sempre deve ser FERVIDO com alguma quantidade de líquido até adquirir uma aparente viscosidade (cerca de 3 minutos, pois toda a mistura deve atingir 90ºC), ao contrário da gelatina que é apenas hidratada. Em compensação, a solidificação é muito mais rápida, ocorrendo em cerca de 20 minutos, além de poder ser mantido em temperatura ambiente sem derreter.

Mais uma vez, atenção: quando adquirir o ágar ágar, prefira os de coloração branca e uniforme. Os de coloração amarelo-acinzentada possuem gosto mais forte, podem demandar um tempo bastante superior de fervura, costumam ser menos concentrados e têm resultado menos próximo da gelatina.

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Substituições:

No Brasil, encontra-se ágar ágar apenas em pó.

Muitas receitas americanas utilizam o ágar em flocos/escamas. Assim, segue uma tabela completa de conversões para facilitar, com as medidas mais comuns de gelatina e de ágar-ágar.

*12 g de gelatina em pó sem sabor OU 6 folhas de gelatina => 4 g de ágar em pó

*1 folha de gelatina = 1 colher de chá de gelatina em pó=1 colher (chá) de ágar-ágar em flocos=1/3 colher (chá) de ágar-ágar em pó

*1 colher (sopa) de ágar-ágar em flocos = 1 colher (chá) de ágar-ágar em pó

=> As medidas foram reunidas de acordo com informações encontradas em embalagens de ágar ágar, experiências pessoais e referências sobre gelatina e ágar-ágar encontradas na internet.

As colheres consideradas são colheres-medida e não colheres de faqueiro.

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Gelatina é um derivado direto de carnes, obtido pela hidrólise parcial do colágeno, extraído geralmente da pele e dos ossos de certos animais, principalmente bois e porcos. Não se trata de um produto “sintético” ou “artificial”, como muitos acreditam.

A gelatina tipo A, ácida, é derivada da pele de porcos.

A gelatina tipo B, alcalina, é derivada da pele e ossos de bovinos.

Vegetarianos – qualquer espécie – NÃO utilizam gelatina. Insistir nisso é simplesmente um erro conceitual.

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