default-logo

Como Substituir Ovos em Receitas

Inicialmente, é importante ter em mente qual a função que o ovo/gema/clara está desempenhando na receitas. Vc precisa de uma proteína (feijões, tofu e linhaça, por exemplo), de algo que apenas dê liga (amidos, polvilhos, farinhas), de uma fonte de gordura (óleos, gorduras de coco ou de palma), eggwash (para dar cor em massas assados) ou da lecitina que estaria nas gemas (é o caso da maioria dos pães, nesse caso a lecitina de soja resolve perfeitamente)?

Pessoalmente, eu acho que não há um “substituto universal”. Quando desenvolvo receitas hoje em dia muitas vezes eu não penso mais nisso, justamente porque aprendi a respeitar os outros ingredientes por suas características. Mas quando preciso adaptar uma receita antiga, há situações em que eu misturo várias coisas e outras em que um ingrediente tem um resultado melhor que outro. Não tenha medo de testar.

Adquira algum livro de culinária vegana (Cozinhando Sem crueldade, Delícias Vegetarianas, Culinária Vegetariana, A Soja no seu dia a dia, Lar Vegetariano… Há vários nacionais, além de alguns importados ou traduzidos), ajuda bastante a parar de pensar em como substituir ovo, mas sim em como combinar ingredientes, muitos com os quais não estávamos acostumados a lidar.

Seguem, entretanto, alguns exemplos:

Uma substituição que em bolos/bolinhos eu acabo usando de vez em quando a linhaça. Bate as sementes no liquidificador até virar pó e guardr em um pote fechado no congelador por até 1 mês. Quando precisar, tira 1 colher de linhaça moída, acrescenta 2 colheres cheias de água e espera uns 15 minutos. Pode-se usar assim ou aumentar o teor de proteína com a adição de uma colher (chá) de extrato de soja.

Receitas que pedem gemas normalmente precisam de adição de gordura. Se for esse caso, uma colher de sopa de óleo, gordura de palma ou lecitina de soja substitui cada ovo.

Hamburguer/almôndega de PTS, faço o seguinte: hidrato, espremo bem com as mãos ou com o auxílio de um espremedor de batatas, tempero e bato pelo menos metade na PTS no processador até virar uma pasta. Misturo tudo de novo e daí, só acerto o ponto com um pouco de farinha de trigo (integral ou branca) mesmo.

Macarrão (massa fresca) eu faço usando farinha branca, sêmola, farinha integral, azeite, sal e água. Somente farinha, água, sal e um pouco de azeite, se bem trabalhado, também dá um bom resultado.

Bolinhos de mandioca dispensam ovos (apenas a mandioca cozida e processada já tem consistência ideal). Se houver adição de outros ingredientes e for necessário, acerte a textura com fécula de mandioca ou amido de milho.

Bolinhos de arroz podem ser feitos com 1 xícara de arroz cozido e amassado com um garfo adicione 3 colheres (sopa) de farinha, 1 colher (sopa) amido de milho, 1 colher (chá) de fermento em pó e temperos a gosto, colocando água até dar ponto.

Essa mesma massa (sem o arroz) pode ser adicionada de açúcar, baunilha e canela e  substituindo a água por leites vegetais, para bolinhos de chuva (ou utilize sal e ervas a gosto para bolinhos fritos salgados).

Soufles/quiches podem ser feitas com tofu misturado a vegetais e fermento (simples ou ativados por meio ácido e calor). Atualmente é substituir preparações em que as claras são batidas em neve utilizando 45ml de aquafaba (água do cozimento de leguminosas como grão de bico ou ervilhas; enlatadas ou cozidos em casa. Consulte o grupo https://www.facebook.com/groups/901141296590603 para aprender mais sobre a técnica e as possibilidades – inclusive suspiros veganos). O gel reduzido de linhaça também pode ser batido em neve e utilizado em experimentos.

Bolos mais cremosos – como bolos de frutas secas – que costumam ter uma grande quantidades de ovos que são emulsionados com açúcar e gordura podem ser feitos substituindo-se cada ovo por uma medida de 60ml de tofu batido em pasta.

Crepes podem ser feitos só com água, óleo, farinhas (branca e integral ou branca e maisena), linhaça ou amido e fermento em pó (consulte receitas no site). Há também a opção de fazer dosas, crepes indianos sem glúten feitos com arroz e lentilhas.

Panquecas americanas levam farinha integral, amido de milho, leite vegetal ou água, melado e fermento em pó (consulte receita no site).

Outras substituições possíveis pra ovos são: biomassa (banana verde cozida e processada), batata ou outro tubérculo cozido e amassado, lecitina de soja e tofu, todos na proporção de uma colher (sopa) cheia pra cada ovo… Em massas doces, tipo bolo, o melado e a glucose de milho ajudam no resultado final também, pois caramelizam. O uso de açúcar demerara ou mascavo em massa é recomendado em substituição ao açúcar branco. A banana madura amassada ou em emulsão com óleo é um bom substituto em bolos e biscoitos.

Pra pincelar massas salgadas assadas, eu uso uma mistura de 2 partes de massa de tomate (ou catchup) com uma de melado, uma de shoyu e 5 partes de água. Em massas doces, o melado ou uma mistura de açúcar e óleo (pode-se adicionar baunilha e canela) também dá cor e brilho.

Sobre o autor