default-logo

Caldo de Legumes e Cogumelos (fundo)

Caldo de cogumelos e vegetaisQuando se trabalha com culinára francesa – ou receitas inspiradas nessa – é necessário fazer caldos (ou fundos).

Realmente é possível trabalhar de uma forma geral sem caldos e usando os temperos diretamente. Inclusive, a culinária tradicional de muitos países desconhece essa técnica.

Mas é inegável o tanto que a gastronomia/culinária francesa influenciou a maneira de o mundo cozinhar. Além disso, quando se decide fazer os molhos básicos da culinária francesa, pelo menos em 2 deles o uso de caldo é indispensável (Espanhol, atualmente substituído pelo Jus ou Demi-Glacê que são versões um pouco mais simplificadas e que possibilitam variações além da carne, e  Velouté), sendo opcional no molho de tomate básico francês.

Os caldos acabam sendo também uma forma de diminuir o desperdício na culinária francesa, que exige cortes perfeitos e portanto despreza o uso direto de pontas, talos e algumas folhas nas preparações. Justamente por isso, a composição pode variar de acordo com os ingredientes disponíveis mas a combinação cebola-salsão/aipo-cenoura (ou “mirepoix“) é básica.

O preparo é muito simples e – diminuindo ainda mais o desperdício para quem cozinha em casa – os sólidos que seriam descartados ao final – retirando as folhas de louro, cravo e folhas muito fibrosas – podem ser batidos no liquidificador e formam um purê que pode ser congelado em forminhas de gelo para serem utilizados como tempero de arroz, sopas, patês, etc). 

De qualquer maneira, uma lição é importante: livre-se de caldos prontos em cubinhos. Eles impedem que as pessoas aprendam sobre temperos, ervas e especiarias (e por isso muita gente acha que eles são “essenciais” numa cozinha. Nada mais falso), são extremamente salgados e contém glutamato monossódico que – indepentente de discussões sobre ser saudável ou não – claramente vicia o paladar. Não bastasse, não existe “toque pessoal” usando esse tipo de coisa já que o sabor é muito padronizado.

Ingredientes Sugeridos

  • 3 litros (12 xícaras – chá) de água
  • 1 xícara de talos de cogumelos (champignon e shitake)
  • 1 cenoura média (ou pontas de cenoura)
  • 1 cebola média
  • folhas de 1 alho poró
  • 1 talo de salsão com folhas
  • 2 folhas de louro
  • 2 cravos da índia
  • 8 grãos de pimenta branca
  • 1 ramo de tomilho
  • 1 colher (sopa) óleo
  • 1 colher (sopa) cheia de sal grosso (se for usar sal refinado, pouco mais da metade dessa quantidade)
  • 1 rodela de açafrão da terra (ou uma pitada de cúrcuma em pó).

Modo de Fazer

Junte todos os ingredientes picados grosseiramente em uma caçarola e ferva em fogo médio por cerca de uma hora, semi tampado, até reduzir à metade do volume.

Deixe esfriar naturalmente, coe e guarde o caldo em garrafas de vidro na geladeira. Rende aproximadamente 1,5 litros.

Sobre o autor