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Caviar de vinagre balsâmico e açúcar mascavo

Um caviar vegetal ácido, que pode ter uso em saladas ou outras preparações frias, inclusive sobremesas.  Além disso, o método pode ser usado para diversos tipos de líquidos (sucos coados, caldos, etc).

Mais uma opção de uso do ágar-ágar, a gelatina vegetal feita com algas marinhas. Utilizada por diversos cozinheiros interessados em culinária molecular, esse método é mais simples e demanda menos etapas que as esferificações feitas com alginato + cloreto de cálcio (embora não fique totalmente líquido no interior). E, mais uma vez: use apenas o ágar-ágar refinado, de cor clara, uniforme e sem odor forte.

Ingredientes: 

  • 50ml de vinagre balsâmico
  • 1 e 1/2 colher (chá) açúcar mascavo (ou rapadura ralada)
  • 1/6 colher (chá) ágar-ágar em pó refinado (o,5g)
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de pimenta do reino
  • óleo

Modo de Fazer: 

Coloque o óleo para cobrir o fundo de um recipiente de inox (pois distribui melhor a temperatura) e coloque no freezer antes de preparar os outros ingredientes. Não use azeite puro (pois pode endurecer); caso queira, use óleo composto ou misture azeite e óleo.

Em uma panela pequena, misture os demais ingredientes e mexa com um fouet, até ferver. Deixe 1 minuto (controle o tempo, senão corre o risco de evaporar demais; se for dobrar a receita pode ser necessário ferver um pouco mais, toda a mistura deve atingir 90ºC). Transfira o líquido para uma bisnaga de bico fino ou uma seringa (sem agulha e sem êmbolo, controle a passagem de ar com o polegar) e vá gotejando no óleo frio em movimentos circulares. Deixe descansar mais um minuto e retire o caviar com a ajuda de uma escumadeira. Utilize da forma desejada.

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