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Paella Vegetariana

Com essa receita quero deixar algumas dicas de como fazer uma Paella Vegetariana realmente interessante e não apenas um cozido de arroz com vegetais e açafrão.

Aprendi que há três coisas que se tem que preservar: a) a textura diferenciada dos elementos do prato; b) sabores mais marcantes que se destacam em algumas porções; c) além dos vegetais tradicionais, utilizar opções mais nobres e conservas para criar esses pontos de destaque e um apelo ao prato.

Então, primeiro ponto: ao contrário do prato tradicional, comece o cozimento do arroz – em um caldo com páprica, cúrcuma e sal – antes dos demais. O ideal é cozinhar

  • 1 e 1/2 xícara de arroz branco
  • 1 litro de água fervente
  • 1 colher (sobremesa) rasa de cúrcuma em pó
  • 1 colher (sobremesa) rasa de páprica em pó

Faça como arroz de peneira, ou seja, ferva a água com os temperos e o sal e depois adicione o arroz, do mesmo modo como se faz macarrão, mexendo pra não grudar.

Enquanto isso, na paellera ou numa frigideira prepare os outros vegetais.

Nessa versão eu comecei refogando em óleo, até dourar

  • 1 cebola em tiras,
  • 4 dentes de alho picados,
  • 4 dedos de alho poró em rodelas
  • sal

Depois disso adicionei conservas (para criar justamente os pontos de interesse):

  • 1/2 xícara de champignon em conserva fatiado (ou palmito, ou use champignon fresco),
  • 1 colher de alcaparras (poderia ser azeitonas, verdes ou pretas),
  • 1 pepino em conserva bem picadinho (ou outro picles),
  • 1 fatia de limão conservado no sal picado (ou raspinhas de limão, ou pedacinhos de gengibre),
  • alguns pistilos de açafrão (se tiver),
  • 5 ou 6 tomates secos em conserva (ou outro vegetal conservado em óleo; alcachofra por exemplo)
  • um punhado de alga wakame picada
  • algum vegetal mais duro (como cenoura ou mandioquinha ou batata doce, abóbora, etc. Se for a batata, é bom dar uma fervida junto com arroz e adicionar depois).

Refogue rapidamente misturando bem. Depois adicione

  • 1/2 pimentão – uma parte em cubinhos; guarde algumas tiras pra decorar no final
  • 1/2 xícara (chá) ervilha (congelada, fresca ou use ervilha torta)
  • Pimenta vermelha a gosto (em rodelas, em pasta, etc).
  • Um punhado de rúcula picada ou outra verdura verde escura (opcional)

Outro vegetais – além dos já citados – também ficam interessantes na Paella, como o mamão verde, erva doce fresca, abobrinha, brócolis, jaca verde, aspargos verdes frescos ou branco em conserva, castanhas… Escolha o que você gostar mais, leve em consideração os tempos de cozimento, o tamanho/corte dos pedaços e fuja da mesmice.

Nesse ponto o arroz vai estar já no tamanho de arroz cozido, mas ainda duro na mordida (e cheio de água, lembra?). Retire com uma escumadeira (ou peneira, mas guarde o caldo) e misture ao refogado. Arrume os vegetais que quer usar na decoração por cima (usei pimentão, tomates, cenoura e um pouco do tomate seco; daria pra trabalhar mais a decoração, inclusive) e adicione um pouco do caldo do arroz para que ele possa terminar de cozinhar (pouco, não deixe o arroz molenga!), colocando no mínimo e abafando.

Depois finalize regando com um pouco de azeite e sirva imediatamente.

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