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Ravioli (massa fresca sem ovos)

Essa receita de Ravioli (a massa fresca sem ovos) é de autoria da equipe da Cordon Vert e fez parte do meu treinamento profissional naquela escola. Apenas incluí a cúrcuma para adicionar uma leve coloração amarela, aproximando o resultado visual do prato com o das massas com ovos, num tom amarelo claro.

O recheio foi modificado da receita deles também; e o molho é meu, de ocasião, não poderia ser mais simples e é delicioso. Mas ambos podem ser modificados a gosto: apenas tome cuidado com a quantidade de água do recheio. Por exemplo: se quiser usar vegetais como berinjela ou abóbora, desidrate no forno com ervas e azeite antes de processar.

No caso, eu prefiro a carretilha ou as fôrmas de ravioli para dar o formato típico da massa, além de possibilitar controlar melhor a quantidade de recheio; nas fotos vocês verão um acessório que não é muito comum e do qual, pessoalmente, eu não gostei. De qualquer forma é uma possibilidade e como ele me deixou bastante curiosa acabei deixando na foto.

Embora não seja uma receita difícil, o processo pode ser um pouco demorado quando não se tem prática. Por isso a receita a seguir é suficiente para 2 pessoas, otimizando o resultado do prato e permitindo a experiência de fazer sua própria massa sem se estressar com isso.

A receita aqui – com a qual as fotos foram tiradas – é feita com farinha branca comum e tem um ótimo resultado. Mas, caso queira um um resultado ainda melhor, use semolina (em toda a receita ou substituindo parcialmente).  Outra opção pra deixar mais firme é substituir uma colher de farinha por uma colher de glúten seco. 
Se quiser colorir a massa, pode usar cúrcuma (amarelo), beterraba em pó (vermelho) e espinafre em pó (verde).

Para a receita são necessários:

a) Processador de alimentos com pá de massa (para a massa) e lâmina para moer (recheio)

b) Cilindro de massa. É possível fazer com um rolo de macarrão o mesmo processo, mas isso dificulta bastante pois é necessário bastante prática para deixar a massa na espessura adequada.

1) MASSA:

  • 130g de farinha de trigo
  • 1/4 colher (chá) de sal
  • 1/4 xícara (chá) de água
  • 1 colher (sopa) azeite
  • 1 pitada pequena de cúrcuma (açafrão da terra) em pó

Modo de Fazer:

Colocar todos os ingredientes num processador com pá de massa e bater até obter uma bola homogênea e lisa (pode usar também batedor gancho da batedeira planetária ou trabalhar muito bem com a mão; é importante desenvolver o glúten). Divida a massa em duas porções. Abra cada uma com a ajuda de um cilindro, começando com a maior espessura.  Repita, dobre a massa enfarinhando sempre, abra na mesma espessura, diminua um ponto e repita até atingir a espessura desejada. No meu cilindro, eu inicio na numeração 7 e páro quando atinjo a numeração 3 da graduação de espessuras. Proceda da mesma maneira com o outro pedaço de massa. Deixe descansar por 15 minutos (enquanto prepara o recheio, o molho, e coloca a água para ferver).

Corte como desejar.

2) RECHEIO:

  • 1/2 xícara de amêndoas cruas (ou torradas, sem preferir), com pele
  • 1 dente de alho
  • 2 pedaços de tomate seco
  • 1/3 de pimenta dedo de moça fresca
  • Manjericão a gosto
  • 1 azeitona preta, sem caroço (OPCIONAL)
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Pouca farinha, caso o recheio fique muito grudento ou úmido.

Modo de Fazer:

Coloque todos os ingredientes no processador e bata até obter um recheio homogêneo. Caso esteja muito compacto, adicione um pouquinho de farinha enquanto bate – isso melhorará a textura e absorverá umidade. Reserve.

Estenda uma das tiras de massa sobre a bancada e distribua pequenas porções de recheio deixando espaço entre elas suficiente para cortar. Cubra com a outra massa. Com o auxílio de um cortador de pastel, corte os raviólis da maneira desejada. Enfarinhe a superfície e deixe descansar enquanto prepara o molho.

 

3) MOLHO

  • 3 dentes de alho, fatiados
  • 1 pimenta americana
  • 2 tomates sem pele
  • Manjericão a gosto
  • 1/3 de pimenta dedo de moça fresca
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Azeite

Modo de Fazer:

Aqueça azeite suficiente para cobrir o fundo de uma panela; diminua o fogo e adicione o alho. Quando começar a dourar acrescente a pimenta americana em rodelas e a pimenta dedo de moça picadinha, sem sementes. Corte o tomate em cubos e adicione assim que a pimenta americana começar a ficar macia. Vá mexendo até que comece a formar um molho, mas sem cozinhar completamente o tomate. Tempere com sal, pimenta do reino e manjericão.

4) FINALIZAÇÃO:

Cozinhe o ravioli em água fervente com sal, por cerca de 1 minuto (sim, a massa fresca feita na hora cozinha rápido assim. Respeite esse tempo: assim que a massa mudar de cor, já tire com a ajuda de uma escumadeira). Normalmente eu  faço isso em duas porções e já coloco a massa retirada diretamente no molho, misturando delicadamente. O molho deve estar quente (pode deixar em fogo baixo assim que for iniciar o cozimento da massa, pois é um processo bem rápido).

Divida em dois pratos, finalizando com manjericão picado e azeite. Sirva imediatamente.

Renata Octaviani Martins (VegVida)

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