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7º Festival de Cozinha Vegetariana (SVB)/NaturalTech

festival

Dos dias 10 a 13 de Junho aconteceu no Ibirapuera – em evento concomitante à Natural Tech – o 7º Festival de Cozinha Vegetariana promovido pela SVB (Sociedade Vegetariana Brasileira).

Realizado apenas com receitas Vegetariana Estritas (sem carnes, ovos, leite, mel ou outros derivados de animais) e veganas o festival apresentou uma grande variedade de preparações incluindo receitas cruas, funcionais, práticas, sucos, leites vegetais, sopas, massas, cozidos e sobremesas.

O que o Festival provou, mais uma vez, é que existe espaço pra desenvolvimento da gastronomia vegana em inúmeras vertentes.

E o VegVida participou com a presença – pela segunda vez – da sócia Renata Octaviani falando sobre Plantas Alimentícias Não Convencionais com duas receitas: uma sopa e um raviolli. A proposta é simples: somos vegetarianos, vamos assumir que também podemos “comer mato” e não vamos ter nenhum problema com isso. A Oficina ocorreu no dia 13 de Junho às 18h.

Também foram apresentados exemplos de PANC que podem ser coletados em calçadas ou jardins e, ainda, opções comerciais de 2 farinhas orgânicas de PANC e trazemos um pequeno resumo das atividades do dia:

pancs  Plantas Alimentícias Não Convencionais ou PANC são aquelas pouco conhecidas ou negligenciadas comercialmente. Normalmente, as PANC são plantas identificadas apenas como ornamentais, daninhas, invasoras, às vezes como medicinais. Também podem ser partes não utilizadas usualmente de plantas comuns como bananeiras, jaqueiras ou pés de chuchus. E, por fim, plantas utilizadas às vezes regionalmente mas desconhecidas do grande público. Ou – mesmo quando ainda presentes em alguns supermercados – plantas que estão se tornando exceção na alimentação geral .

Muitas PANC já tiveram usos mais comuns, mas acabaram esquecidas em razão de maior produtividade ou lucratividade de outras espécies. Nós aceitamos a pouca variedade oferecida em supermercados; mais, nós temos medo de comprar  e até experimentar vegetais com os quais não estamos acostumados a lidar.

oficinaDentre as plantas comentadas ou que os participantes puderam visualizar: a palma gigante (jurumbeba, o cactus produtoroficina2 do figo da índia com sugestão de consumo da raquete após remoção dos espinhos), pincel de estudante (flores e folhas comestíveis), uso da flor e da casca da pitaya, maria sem vergonha ou impatiens (flor comestível),  flor de tumbérgia, folhas de pitangueira para chás,  almeirão do mato (folhas e flor comestíveis), flor de pluméria (rosa ou branca), bucha vegetal (é comestível quando os frutos estão verdes e pode ser utilizada como a abobrinha), taboa (broto, rizomas e opção vegana de pólen), chanana (flor comestível), peixinho da horta (e sua importância como erva aromática), noni (utilizado como aromatizante sabor queijo em pratos salgados), entre outras .

Para as receitas, foram selecionadas outras PANC, incluindo algumas que já estão sendo exploradas comercialmente, mesmo que em escala artesanal.

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ORA PRO NOBIS

Há vários anos ouvimos falar de Ora Pro Nobis como uma folha muito nutritiva, chamando a atenção pelo alto teor de proteína e ferro. E – apesar de ter um festival gastronômico dedicado a ela em Sabará, algumas trocas de mudas e alguns produtores espalhados em feiras orgânicas – ainda não se encontra essa verdura com facilidade.  farinha-o

O principal empecilho da comercialização da ora pro nobis – que tem folhas, flores e frutos (após remoção dos espinhos) comestíveis – é a quantidade de espinhos e a baixa durabilidade das folhas.

Atualmente, encontramos a farinha das folhas desidratadas, sendo que na oficina foi usada a farinha de Ora Pro Nobis orgânica produzida pelo Sítio Flora Bioativas (contato: noelipinheiro@gmail.com) de Porto Belo – SC.

A grande vantagem da farinha de Ora Pro Nobis é  – além do maior tempo de estocagem – ela poder ser facilmente incorporada a receitas diversas, conferindo – além de sabor e coloração – uma melhoria nutricional ao prato.  Na oficina, foi utilizada em uma massa de ravioli (receita ao final). No caso de pastas, aliás, nota-se melhora na resistência da massa, provavelmente em razão da mucilagem naturalmente contida na Ora Pro Nobis.

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TUPINAMBOR (Alcachofra de Jerusalém)

O Tupinambor – ou girassol batateiro, ou alcachofra de jerusalém – tem como parte comestível um tubérculo rico em inulina e frutooligossacarídeos (FOS).

Pela presença do FOS possui um sabor bem adocicado, o que faz algumas pessoas usarem a farinha de tupinambor misturada com granola caseira sem açúcar ou polvilhada sobre saladas de frutas.

Já a presença de inulina confere maior saciedade após a ingestão de receitas; algumas pesquisas sugerem que também possa auxiliar a diminuir os níveis elevados de açúcar no sangue. O nome “Alcachofra de Jerusalem” se deve ao fato de o tubérculo cozido ter um sabor que lembra o da famosa flor.farinha-t

O Sítio Flora Bioativas (contato: noelipinheiro@gmail.com) também produz e comercializa a farinha. Apesar do valor elevado por quilo, justamente por ter um sabor marcante e alterar visivelmente a textura de pães e biscoitos, sempre se usa em pequenas quantidades.

Algumas pessoas podem experimentar desconfortos na digestão do tupinambor, entretanto, com gases e cólicas abdominais em alguns casos.

O tubérculo chegou a ser moda em alguns restaurantes de NY e Europa, mas por aqui mal foi mencionado. Infelizmente, até hoje não encontramos a batata fresca para compra, sendo necessário plantar para ter acesso.

Na receita, sugerimos uma sopa feita com essa farinha, com sabor que lembra um creme de alcachofras.

caruruCARURU (Bredo)

Na região sudeste o caruru é considerado uma erva daninha pois nasce espontaneamente em várias plantações (o da foto nasceu espontaneamente no meu quintal).

Da mesma família do Amaranto, as sementes – pequenas, pretas, bem redondas e lisas – contém cerca de 17% de proteína e poderiam ter uso comercial; levemente tostadas decoram itens de panificação e confeitaria como as sementes de papoula (que atualmente são de difícil importação no Brasil) ou pratos. Para isso basta passar as pequenas espigas já maduras em uma peneira média com os dedos e recolher as sementes numa bacia. carurus

A folhas são comestíveis desde muito novas (em que o pé é arrancado inteiro – e não raro renasce no mesmo lugar) e também quando mais velhas, quando torna-se necessário despinicar as folhas dos galhos.

É um parente próximo do espinafre e recomenda-se branquear antes de usar (refogar, assar, etc); em algumas receitas em que as quantidades não são tão grandes, costumo refogar sem branquear previamente, entretanto.

Pode ser coletado em hortas, calçadas, praças, etc.

Na oficina, foram utilizadas as folhas picadas e misturadas à castanha de caju, no recheio do ravioli.

funchoFUNCHO (Erva Doce Fresca)

O Funcho não é uma verdura tão incomum; as sementes são as super comuns ervas doces utilizadas em chás, broas, bolos e doces. Já os bulbos e as folhas acabam sendo um pouco esquecidos.

Mas é uma erva espontânea em boa parte do Planalto Meridional (região sul do Brasil) e foi colocada aqui como um alerta: quantos de nós até conhecemos mas nunca usamos erva doce fresca? O reflexo disso é que é cada vez mais raro encontrá-la nos mercados e muitas pessoas passam uma vida sem ver ou comer uma erva doce fresca, apesar de ser uma planta abundante no Brasil.

O bulbo pode ser assado ou grelhado inteiro, utilizado em sucos verdes, comido cru (inteiro como “barquete” ou fatiado e usado no lugar de salsão), como base de caldos, etc. As folhas têm aspecto delicado e o ideal é usa-las cruas na finalização de pratos.

Na oficina, foram refogadas em substituição a cebolas, para temperar uma sopa simples depois finalizada com as folhas.

INDICAÇÃO de LIVROlivro

Em Novembro de 2014 foi lançado durante o II Simpósio de PANC no Jardim Botânico Plantarum (Nova Odessa – SP)  o Guia de Identificação de PANC de autoria do agrônomo Vladerli F. Kinupp e co-autoria de Harri Lorenzi (ISBN 978-85-86714-46-7).

O livro – com mais de 750 páginas – vem com a indicação dos nomes científicos e populares de diversas plantas cujo uso alimentar é possível, sempre em duas páginas: na primeira, descrição da região de origem, onde espécie pode ser encontrada no Brasil, fotos da planta e destaque de folha e flor ou folha e fruto além de algum . Na segunda página, três destaques para a(s) parte(s) comestíveis das plantas e 3 receitas também com fotos, indicando usos possíveis.

Embora conte com alguma linguagem técnica, foi elaborado de forma a ser facilmente compreendido por leigos.

Como o autor é da região amazônica, muitas plantas daquela região são citadas.

Embora não esgote o assunto, já traz uma boa quantidade de plantas.

É um ótimo apoio para a identificação de ervas que encontramos em nosso caminho ou nosso quintal, por exemplo. Também é possível inverter, utilizando o index de nomes populares para se fazer a busca de nomes comuns e a correspondência com a espécie para a busca. A indicação dos nomes científicos também ajuda a verificar exatamente a espécie considerada, apesar de regionalismos e nomes equívocos.

O livro tem um ótimo valor considerando-se a quantidade de informações e detalhes da edição e ainda pode ser adquirido online.

Outras fontes de informação citadas foram o blog “Come-se”   a comunidade do Facebook “PANCs – Plantas Alimentícias não Convencionais” e a página PANC MANIA.

Embora o livro e as páginas não foquem em vegetarianismo (infelizmente), são boas fontes de informações sobre as plantas e possibilitam extração de técnicas e aplicação pessoal em receitas veganas.

RECEITAS

As possibilidades com as PANC são infinitas. Há todo um mundo de sementes, frutos, caules, raízes e folhas a se explorar. Descubra as possibilidades da sua região e também plante mudas sempre que possível. As receitas apresentadas são apenas uma demonstração rápida

1) SOPA CREME DE TUPINAMBOR, FUNCHO E CASTANHA DE CAJU

sopa

Ingredientes:

*2 e 1/2 xícara (chá) água
* 1/4 xícara (chá) farinha de tupinambor (Sítio Flora Bioativas / contato: noelipinheiro@gmail.com)
*1/4 xícara (chá) funcho
*Sal e pimenta branca a gosto; folhas de funcho para finalizar
*1 xícara (chá) castanha de caju não torrada (sugere-se usar tipo W3, batoques ou bandas para menor custo)
* 1 xícara (chá) água morna
*1 colher (chá) azeite

Modo de Fazer:
Misture a primeira medida de água com a farinha de tupinambor. Reserve. Em um liquidificador, coloque a castanha de caju com a água morna; deixe de molho por 15 minutos e depois bata até obter um creme. Reserve.
Pique o funcho em cubinhos bem pequenos (se possível, brunoise). Refogue no azeite mexendo por 1 minuto em fogo médio. Adicione a água com tupinambor e deixe ferver por 5 minutos. Tempere com sal e pimenta branca. Adicione o creme de castanha de caju mexendo e desligando o fogo, finalizando com folhas de funcho. Sirva quente.

2) RAVIOLLI VERDE COM CASTANHA E CARURU

massa

Ingredientes:
* Massa: faça a massa fresca sem ovos(clique para ver a receita), adicionando 10g de Farinha de Ora Pro Nobis (Sítio Flora Bioativas)

Recheio:
* 1 xícara (chá) de castanha de caju
* de 1/2 a 1 xícara (chá) folhas de caruru refogadas em um dente de alho com sal a gosto
* água q.b

Molho de sua preferência ou sirva apenas com azeite e alho.

Modo de Fazer:

Moa a castanha de caju com processador ou liquidificar; adicione as folhas de caruru já refogadas e continue batendo até misturar. Coloque um pouco de água apenas para que o recheio ganhe um pouco de liga, mas sem ficar úmido demais. Recheie a massa e corte em formato de raviolli. Cozinhe em água fervendo até que os  raviollis comecem a flutuar (cerca de 1 minuto).

Sirva com o molho de sua preferência.

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