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Risotto al funghi

Risotto

Um prato tradicional da culinária italiana, especificamente da Lombardia, o risotto tem por origem os hábitos dos Sarracenos e utiliza o arroz do tipo arbóreo.  Para seu preparo, a base é uma fonte de gordura (que pode ser o azeite e substitui tranquilamente a manteiga), o arroz arbóreo e um caldo (fundo), podendo ser finalizado com diversos ingredientes.

Como o consumo de cogumelos é muito comum na Europa, esse se tornou um dos risotos mais tradicionais.

O risoto pode levar mais de um tipo de cogumelo (inclusive fresco), alternando com o cogumelo seco que tem um sabor mais acentuado e é uma boa fonte de proteína; há uma grande variedade de espécies vendidas secas, mas no Brasil é comum identificarmos os fungos secos chilenos (Coprinus, Tremella fuciformes e Enoki), mais escuros e que foram utilizados nessa receita, como tal. Mas pelo mundo o fungo seco mais utilizado nesse prato é o Porcini.

A textura do prato é descrita como “lava”, ou seja, não pode estar mole demais nem duro demais. O risoto mantém a forma por alguns segundos mas com leves batidas se esparrama uniformemente pelo prato. O ponto do arroz também é importante: ele é “al dente”, ou seja, oferece resistência na mordida ao contrário do arroz branco tradicional (que é mole), mas todo o amido deve estar completamente cozido e não pode estar farinhento, quebradiço ou com pedaços cristalizados.

O risoto deve ser servido quente, imediatamente após tirar da panela. Dessa forma, finalize apenas quando for servir.

Este é um prato único, ou seja, não é necessário acompanha-lo com nada. Faça uma entrada leve com uma salada e a refeição está completa. Entretanto, pode ser usado como entrada em porções menores.

Vamos à receita para 3 porções:

INGREDIENTES:

Caldo:

  • 2l de água
  • 1/2 xícara de funghi secchi chileno
  • 1/4 de cebola
  • 3 cravos da índia
  • Pimenta verde ou branca em grãos
  • 1 folha de louro
  • 1 pedaço de cenoura
  • 1 ramo de tomilho ou orégano fresco
  • 1 colher (chá) sal

Modo de fazer (caldo): ferva a água e adicione o cogumelo seco. Deixe ferver em fogo baixo por 10 minutos. Passe a água por uma peneira fina (recolha a água!) e separe os cogumelos. O funghi secchi pode ter pequenos galhos e pedrinhas; lave-os na própria peneira utilizando um pouco da água da hidratação e remova eventuais impurezas. Pique os cogumelos e reserve. Para o caldo, retorne a água em que o cogumelo foi hidratado para o fogo adicionando os demais ingredientes e deixe ferver em fogo baixo, semi tampado, até que fique reduzido a 1,2 L de caldo, aproximadamente.  Remova os ingredientes sólidos com uma peneira e mantenha o caldo em fogo baixo durante a preparação do risoto.

Risoto:

  • 4 colheres (sopa) azeite de oliva
  • 1/2 cebola bem picada
  • 1 e 1/2 xícara (chá) arroz arbóreo
  • cogumelo hidratado na etapa anterior
  • caldo obtido na etapa anterior e mantido em fogo baixo
  • 1/2 xícara (chá) vinho branco seco VEGANO
  • 1/2 xícara (chá) de macadâmia, castanha de caju ou amêndoa sem pele batida no liquidificador com 1/2 xícara (chá) de água até obter um creme liso
  • 1 castanha do pará ralada (opcional)

Modo de fazer (risotto): em uma panela baixa, funda e grossa (nessa receita eu usei uma frigideira funda de vidro, por exemplo, mas as de inox com fundo triplo são uma boa opção também) aqueça o azeite e refogue a cebola até começar a dourar, mexendo sempre. Adicione o cogumelo hidratado e o arroz, mexa e comece a adicionar o caldo com uma concha, deixando os grãos submersos a cada vez que adicionar. Reduza o fogo e mexa constantemente; adicione mais caldo e repita a operação até o grão estar praticamente no ponto (um pouco antes, para que não fique mole com a finalização). Adicione o vinho branco e o creme feito com a oleaginosa de sua preferência e continue mexendo para adquirir a consistência correta (de “lava”). Verifique o ponto (se precisar, vá pingando água até chegar no ponto do cozimento ou acertar a textura do molho) e o sal e sirva imediatamente ralando a castanha do pará sobre o prato.

Bom apetite!

Receita por Renata Octaviani Martins

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